系統別学問内容リサーチ
家政系統
食物学の分野
日常生活の中での食べ物の調理や食生活の問題を総合的に研究する学問。家庭の視点から食べ物の調理と加工の技術を学び、《おいしさ》と《栄養》を追究。豊かな《食文化》を提案する
分野の特徴
「食」のあらゆる問題を生活の側面から検証する
食物学は、日常生活の中での「食」の問題を総合的に研究する学問です。
研究テーマは、調理の理論と技術をはじめ、食品の栄養分と健康との関係、食品の有効な加工・保存法、材料を無駄にしない計画的な献立作り、さらに食生活の変遷と多様化、世界の食文化など多岐にわたります。
医療・保健系統の栄養学の分野でも、食物や食生活を扱いますが、栄養学では研究のポイントを専ら《栄養》《健康》においており、病後の健康維持のための栄養のとり方、食事制限や食餌療法など、医療や福祉との関係が深い分野といえます。
食物学では、ポイントを《調理法》《おいしさ》《食文化》において、「食事」を家庭の視点から探究します。
ただし、食物学の分野でも、ほとんどの大学で「栄養士」になるために必要な科目を配置しており、この点では栄養学と共通しています。管理栄養士になるためには、国家試験に合格する必要があります。
調理の技術や台所の管理、献立と食卓作りも学ぶ
食物学の研究領域は、おおむね次の3つから構成されています。
1. 「栄養学」・・・食物を栄養と健康の視点から研究する
2. 「食品学」・・・食物の成分を分析し、加工・保存技術を研究する
3. 「調理学」・・・食物を調理するための理論と実践技法を研究する
このうち、食物学で最も重要なのは、3の調理や加工の実践技術です。
基本的な調理のテクニックをはじめ、ガスレンジ・オーブン・炊飯器など調理用機械の操作法、調理道具や厨房施設の使い方といったテーマを研究します。調理の方法や器具の使い方だけでなく、道具や機械の手入れや保管法、衛生管理の実践法までもが研究範囲となります。
また、献立作りでは、年代を考慮した工夫（食べやすさや温度、食感など）、季節感や地方の特徴を活かした工夫（食材選びや色合いなど）、そのほか、食器選びや盛りつけ方、食卓の飾り付けや照明なども研究テーマとなります。
何を学ぶ
食品そのものと栄養に関する科学的な検証を重視
食物学は、栄養学・保健学・衛生学といった医学系統の学問、さらには農芸化学を中心とした農学系統の学問とも関係が深い分野であり、基礎課程で履修する科目名や実際の学習内容は、これらの学問（とくに栄養学）と共通点があります。
ここでは、まず化学、生物学、物理学から医学まで、生物や物質、人体のしくみに関する幅広い基本知識を身につけます。生物や化学物質を使った実験、コンピュータによるデータ解析など、理学的な手法の修得も重視されるため、多くの科目が理論を学ぶ「講義」と実験室での「実習」の組み合わせで設置されます。
まず基礎課程では、生体の活動をミクロの視点で探り、食物による人体への作用について理解する「生理学」「生化学」、人体の基本構造や機能、病気による変化について学ぶ「解剖学」、「微生物学」「病理学」、さらに、食物の成分分析の基本となる「有機化学」「分析化学」といった科目があります。
食品やメニューの開発視野に、栄養や味付けも追究
専門課程では、食品学、栄養学、調理学という3つの領域別にカリキュラムが構成されます。
栄養学では、食品に含まれる栄養成分を分析し、人間の健康と健康の関係を理解します。また年齢や場面に応じた栄養のとり方と、栄養指導について学びます。「臨床栄養学」「講習栄養学」「成人栄養保健論」「栄養教育論」などの科目があります。
食品学では、食材や食品を化学的手法で分析し、味や香り、色など、食べ物に「おいしさ」をもたらす要素はなにかを探ります。「食品材料学」「食品衛生学」「食品評価論」などがあります。調理学では、それぞれの食材に適した調理技法や、献立作りを実践的に学びます。「調理学」「食品加工学」「食事計画」などを履修します。
また、「食文化論」「食物史」「比較食文化論」といった食の文化や歴史を学ぶ科目、「食料経済」「食資源論」「製品開発論」などの食品製造や外食産業に関わる科目もあります。
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帝塚山学院大学 食環境学部